Les différents types de thé : blanc, noir, vert…

Les différents types de thé : blanc, noir, vert…

différents types de thé

Il existe différents types de thé : Thé vert, thé blanc, thé noir… contrairement aux idées reçues, ils proviennent tous du même arbre, Camellia sinensis. Les thés sont ainsi classés par grandes familles selon leur couleur avant infusion. Leurs teintes dépendent en fait des traitements qu’ont subi les feuilles une fois cueillies. Partez à la découverte de ces différents thés et laissez-vous guider par leurs spécificités.  

Le théier, un même arbuste pour différents types de thé 

Le thé est cultivé dans le monde entier, principalement en Chine et en Inde où la plante est ancrée dans la culture des pays ; mais aussi au Kenya, au Sri Lanka, au Japon, au Népal, en Turquie, au Vietnam et en Indonésie. La culture du thé nécessite un climat tropical et subtropical. Le théier est un arbuste qui aime les températures chaudes et humides, mais elle est également capable de résister au gel.

Camellia sinensis

Le thé provient d’une même plante, Camellia sinensis, qui correspond au nom scientifique Camélia de Chine ou Théier de Chine.

Cet arbuste à feuilles persistantes est très résistant au froid. Il produit des feuilles de 2 à 7 centimètres de long. Il se plaît en altitude et sa durée de vie peut atteindre une centaine d’années.

La récolte en altitude s’effectue de mars à octobre, soit 3 à 4 cueillettes par an voire plus dans certaines régions, le temps que le théier se renouvelle (deux à trois semaines sont nécessaires au végétal après chaque récolte).

Aujourd’hui, on trouve aussi des Camellia sinensis en Inde, à Ceylan, au Japon et un peu partout dans les autres pays producteurs.

Camellia sinensis variété assamica 

Il existe une deuxième variété de thé, Camellia sinensis assamica, le théier indien. Cette espèce fût découverte dans la région d’Assam en Inde un peu presque par hasard au XIXème siècle. Ce plant préfère un climat plus doux, moins rigoureux et se développe préférentiellement en plaine. Les théiers assamica poussent plutôt en basse altitude.

Ses feuilles sont beaucoup plus longues, plus dures, très brillantes et épaisses. Elles produiront des thés plus corsés, plus forts, à l’infusion plus colorée. Par contre, la durée de vie de cette espèce est plus courte. 

La cueillette et la transformation des différents types de thé 

La première étape de préparation du thé est la cueillette des feuilles. Ce travail réalisé la plupart du temps manuellement reste physique et long. De même, Il demande une grande dextérité d’autant plus pour les plantations en altitude qui pouvant atteindre jusqu’à 45 degrés d’inclinaison. Il est souvent effectué par les femmes qui portent dans le dos un panier en osier dans lequel elles jettent au fur et à mesure les feuilles et les bourgeons cueillis. En général, elles pratiquent la cueillette fine : elles récoltent manuellement le bourgeon terminal et les deux premières feuilles.

Les feuilles récoltées le matin arrivent ainsi dans des grands paniers dans les manufactures situées près des plantations. De cette manière, la cueillette et la transformation déterminent les différents types de thé qui se caractérisent par leur couleur : blanc, vert, noir, rouge….

Les différents types de thé

Le thé blanc de Chine

Plus rare, il rencontre aujourd’hui un franc succès. Le thé blanc correspond au thé le moins transformé permettant de conserver au mieux ses qualités nutritionnelles.

Une fois les bourgeons ramassés, le thé est étalé sur des claies deux ou trois jours bien à l’ombre. Son flétrissage s’effectue naturellement et sa lente et légère oxydation lui confère une couleur blanc gris. Après un séchage au soleil, il est prêt à être dégusté.

Très délicat, le thé blanc donne une saveur subtile, très légèrement moins marquée que les autres thés. Leur temps d’infusion est plus long (5 à 10 minutes parfois plus) car les feuilles ont besoin de plus de temps pour libérer tous leurs composants aromatiques. Il convient de le préparer avec une eau chauffée entre 65 et 75°C.

A savoir, son pouvoir antioxydant est plus fort que le thé vert.

Le thé vert de Chine et du Japon

Chine

Contrairement au thé noir, le thé vert ne subit pas de fermentation. Par conséquent, il ne s‘oxyde pas. Il est ainsi concentré en vitamine C et représente un excellent stimulant.

Il faut tout d’abord flétrir les feuilles, puis les chauffer à très haute température ce qui permet de détruire les enzymes et ainsi arrêter le phénomène d’oxydation (on parle de fixation). Les feuilles sont ensuite mises en forme puis séchées.

Les thés verts se différencient par la mise en forme de leurs feuilles et au procédé d’élaboration. En Chine, on connaît 3 thés verts où l’étape de séchage s’effectue sous chaleur sèche :

     – Le Gunpowder signifiant en français « poudre à canon » : il provient de la province du Zhejiang en Chine. Les feuilles sont roulées en boule manuellement et sont traditionnellement utilisées pour préparer notamment le thé vert à la menthe.

     – Lung Ching ou « Puits du dragon » : les feuilles sont aplaties dans le sens de la longueur.

     – Chun Mee : également appelé « Sourcil de vieil homme » ; ses feuilles sont torsadées dans le sens de la longueur.

Japon

Quant au Japon, les feuilles de thé vert sont fixées par chaleur humide. On les dispose dans des paniers au-dessus de bains de vapeur permettant de maintenir sa couleur verte naturelle. Le thé vert japonais Sencha aux feuilles en tête d’épingle est la variété la plus cultivée au Japon.

La plupart des thés verts donnent une boisson légèrement jaune. Le thé vert chinois se prépare avec une eau entre 70 et 80°C et s’infuse pendant 3 à 4 minutes. Alors que pour le Sencha il est préférable de ne pas dépasser 2 minutes de temps d’infusion.  

Le thé vert est excellent pour la santé grâce à sa richesse en antioxydants (catéchines, polyphénols et flavonoïdes) et en tanins. Ce breuvage anti-âge permet de lutter contre le vieillissement cellulaire causé par les radicaux libres. Il contient également de la théanine qui présente des vertus apaisantes et relaxantes.

Le thé semi-fermenté, le thé bleu ou Oolong

Aussi appelé « Wu Long », ce thé des connaisseurs provient principalement de Chine et de Taïwan. Oolong est le nom chinois pour « thé vert bleu » en raison de la couleur particulière de ses feuilles lorsqu’il est infusé (T°C eau : 95°C – temps d’infusion : 5 à 7 minutes). Les feuilles restent entières après la cueillette. Semi-oxydées, elles donnent des reflets bleutés. Le degré d’oxydation va ainsi caractériser le goût et la saveur du thé : saveurs boisées, fruitées, persistantes et très intenses, notes florales et musquées….

En comparaison aux autres types de thé, le thé Oolong renferme moins de théine. En effet, on privilégie les grandes feuilles du rameau moins concentrées en théine que les jeunes pousses et les bourgeons.

Le thé noir

Il est présent un peu partout dans le monde : Chine, Inde, Sri Lanka, Kenya et Turquie, sauf au Japon. Les chinois l’appellent thé rouge faisant référence à la couleur cuivrée de la liqueur après infusion des feuilles.

Tout d’abord, les feuilles subissent une étape de flétrissage puis de roulage pour ensuite être fermentées pendant deux ou trois heures. On les positionne par la suite dans des chambres de fermentation à atmosphère humide où l’air ne circule pas. Les feuilles vont alors s’oxyder, se foncer et prendre la couleur noire. Puis, on les chauffe : la torréfaction s’effectue à une température moyenne de 90°C pendant une vingtaine de minutes environ. Ensuite, les feuilles restent entières ou sont coupées voire brisées pour être tamisées afin de les séparer des brisures et de la poudre. Cette poudre est d’ailleurs souvent retrouvée dans les sachets de thé en papier.

Ce procédé de fabrication fait par contre diminuer les taux d’antioxydants dans les feuilles.

Pour préparer le thé noir (lien produit), il faut laisser infuser pendant 3 à 5 minutes avec une eau très chaude voire presque bouillante (95°C). Une tasse de thé noir est idéale au petit déjeuner pour se réveiller le matin et avoir du tonus toute la journée.

Le Rooibos, le faux thé rouge

On le surnomme thé rouge, pourtant il n’a rien à voir avec l’espèce Camellia sinensis. Le Rooibos, Aspalathus linearis, appartient à la famille des Fabaceae, au même titre que les légumineuses. Cet arbuste pousse en Afrique du Sud. On le classe par défaut dans les thés rouges du fait qu’une infusion de Rooibos offre une liqueur de couleur rougeâtre. Très faible en tanins et dénuée de théine, le roobios convient parfaitement comme boisson chaude le soir avant le coucher.

De manière générale, le goût du thé, son arôme et son caractère dépendent de la variété du plant (sinensis ou assamica), sa situation (pays d’origine, altitude ou plaine), le type de récolte (bourgeons, premières feuilles…) et la fabrication (thé fermenté ou non).

D’autres éléments ont également un impact sur la saveur du thé comme le choix et la température de l’eau, le temps d’infusion ou encore le choix de la théière…. 

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